Le emozioni in un piatto: dalla teoria allo show cooking al teatro San Giorgio

UDINE – Trasmettere le emozioni attraverso i piatti. Uno dei tanti spunti del forum sulla ristorazione organizzato da Confcommercio Udine nel teatro San Giorgio. Occasione per riunire una settantina di protagonisti della cucina regionale, sollecitarli con gli approfondimenti di Davide Rampello, docente della Iulm di Milano, curatore, manager e consulente culturale, farli parlare della loro attività e dei grandi temi presenti e futuri del mestiere. Confcommercio ne aveva individuati sette: Riscoperta, territorialità e stile; Sostenibilità; Ricerca; Stagionalità; Contaminazione e innovazione sui tre confini; Connotazione territoriale; Scuola. Di qui un dibattito sul rapporto con la tradizione e con l’ambiente, il recupero di sapori e ingredienti, la capacità di innovare e di legare i migliori prodotti alle zone di provenienza, i tre confini, il viaggio, le mescolanze e l’accoglienza, l’insegnamento delle basi della cultura gastronomica.

A moderare l’incontro Walter Filiputti, vicepresidente provinciale di Confcommercio e presidente del Consorzio Fvg Via dei Sapori, che sta scrivendo un libro, dal titolo provvisorio “Storia moderna della cucina del Fvg”, che sarà la strenna 2023 della Cciaa Pn-Ud e si annuncia come una ampia ricostruzione che inizia da una data simbolica, il 1977, l’anno in cui Gualtiero Marchesi apre il suo primo ristorante. Sul palco, con Rampello, anche il presidente della Cciaa Pn-Ud e di Confcommercio provinciale Giovanni Da Pozzo e i vertici della Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi: il presidente Lino Stoppani, il direttore Roberto Calugi e a fine lavori il presidente provinciale Antonio Dalla Mora. «Saper cucinare significa trasmettere emozioni – una delle considerazioni di Da Pozzo –, raccontando la storia di un territorio e l’origine di un prodotto. Del resto, il ruolo delle emozioni nelle scelte economiche è sempre più importante». Stoppani ha quindi parlato di «qualità del prodotto, professionalità del servizio e ambientazione, elementi chiave, ma mai facili da concretizzare», mentre Calugi ha invitato gli imprenditori a concentrarsi «non solo sull’innovazione di prodotto, ma anche su quella di processo» e a puntare sulla formazione.
«Voi siete interpreti straordinari – la sottolineatura in particolare di Rampello – e dovete avere conoscenza e coscienza di rappresentare un’opportunità unica per i territori e per il paese. Il tema della tradizione in cucina? Riguarda la memoria, il sentimento, la passione. Essere legati alla tradizione rende profondamente attivi e, di conseguenza, innovatori».

In chiusura, dopo un intervento video dello stellato Igles Corelli, il lavoro in diretta di tre chef che hanno preparato altrettanti piatti sintesi della nostra storia in cucina, tra terra, mare e tradizione. Un piatto della tradizione, il Toc’ in braide di Gianni Cosetti, preparato da Walter Macagnino della trattoria Da Nando, e di due piatti dell’innovazione: la dadolata di cervo con uova di trota e crema al pistacchio di Alessandro Gavagna (La Subida) e del risotto scampi e scampi con la sua bisque e polvere di capperi di Massimiliano Sabinot (Vitello d’Oro).

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